桂皮与肉桂的区别和作用

    发布时间:2018-08-24 16:05:00

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    自日起,我会陆续为大家更新关于烹饪大料的知识,作为厨师而言,烹饪大料的了解和运用可以说是最最最基本的基本功了,而我在为大家分享的过程中,我也是在不断地学习和复习着。

    在我学徒的时候,我想了解这方面的知识,可是没师傅教,没师傅指点,也没师傅能从头到尾给我讲这其中的各个细节,这在当时来说,我很希望能有个人能把这些知识整理出来供我们这些初学厨师的小兄弟学习,也很希望能有个人能够从头到尾讲解讲解其中的各个细节。

    在之前我并没有遇到这样的人,而如今我通过自己的学习及整理,收集和学习到了这方面的一些知识,所以这一次,我就做一次曾经我希望的那个人做的事情,把他从头到尾整理出来讲一遍,供各位想了解这方面的兄弟们学习和查阅。

    (我不会告诉你的是,我一直有分类保存知识的习惯,其实弄这个是为了以后自己查阅起来方便)
    桂皮与肉桂的区别和作用

    首先为大家介绍的是很常见的大料:桂皮与肉桂,两种大料都是树皮,但有何不同?

    桂皮

    特征:桂皮厚0.1~0.2厘米,外表面为黑棕色或黑褐色,内表面为棕红色或黑棕色,且表面平坦,有极细纵纹,用指甲划过无油痕

    作用:作为肉类菜肴去腥,提香解腻的灵魂调料,从粤菜中的卤水(卤蛋卤鸭...)到鲁菜中的酱制品(酱牛肉...)到家常红烧菜,再到五香食品(菜叶蛋,香干...)都是不可或缺的调味品。

    包括五香粉的配置也是有桂皮的身影。(桂皮,八角,花椒,丁香,小茴香)

    分布:在中国很多南方省份都出产桂皮,尤以广西出产的最多,质量最好。

    广西省的简称“桂”,均与桂皮有关

    鉴别:品质好的桂皮肉质较厚,干燥且脆,很容易折断,闻起来有树木和泥土的气息。

    真的桂皮外表略粗糙,最外延有一条淡黄色的环纹,气味浓烈,

    味甜,辣。

    (桂皮树)

    肉桂

    特征:肉桂长30~50厘米,肉桂质地坚实且脆,其外表面为灰棕色,质地略显粗糙,有一些突起的皮孔及少数裂纹,有时还有灰色的斑块,内表面为棕红色,平滑,且有细纹,指甲轻滑会呈现油痕。

    作用:肉桂是中餐用处较广香料之一,但它很少单独使用,主要用以咸味为主的菜品中,使其香气有效扩散及浸透到各种原料中,最适合色重及浓味的菜品,如醉鸡,酱鸭,东坡肉,和叫花鸡,即便是在素食中使用一点桂皮,也会赋予类似肉味的醇厚香气。

    鉴别:选购肉桂以为破碎,质重,外皮细,肉厚,油性大,香气浓厚,为香辣为佳,在选购肉桂时我们可以拿起来闻一下,一般味道浓且微辛的比较正宗,而且嚼起来无太多残渣。

    分布:肉桂产于印度,越南,印度尼西亚等地,大多为人工栽培,其中以广西栽培的为多。

    (肉桂树)

    附上我手绘的思维脑图,方便查阅和整理思路

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